蒸海鲜的服法，早就盛行于广东沿海地域，但很长一段时间都“淹没”在一些街边小店里。大排档情况欠好，酒楼价钱太贵，但臻货餐饮董事长董荣娣发现了这个商机，首创臻货物牌，把蒸海鲜的服法搬到餐厅，颠覆了传统的海鲜就餐模式，最大水平地保留了海鲜原有的营养身分。当蒸海鲜的店像雨后春笋一样冒出来，如何找到新的突破点，是这些餐饮老板们要思量的新问题。
杭州的白傅路靠近西湖边，与杭州白堤一样，这条路是为了纪念白居易而得名，如同这座都会的历史卷轴，承载着她特有的历史文化。臻货餐厅就在这条路，虽然没有路标，但你一眼就能认出它。
气派的大楼，别样的格调，品牌名字下面印了“首家蒸味餐厅”几个大字。走进店内，海鲜味道扑面而来，店里渗透着深蓝色的主色调。在明档自选海鲜区，能看到种种海鲜畅游，显得很梦幻。
如果不是看到餐桌上摆着一个个蒸锅，还以为置身于一个时尚的水族馆。▲ 整个蒸的历程，全靠在高温下发生的水蒸汽给食物断生。
每个桌子上都放有大蒸锅，鲜活的海鲜在锅里蹦蹦跳跳，蒸锅上面蒸海鲜，下面放米煮粥。它最大的特色在于，一方面能让人们亲眼眼见新鲜的食材煮熟，吃到原汁原味的海鲜；另一方面，蒸完海鲜后，下面的粥也同时煮好，汁水从上面流到下面的粥里，食客们还能享受一碗营养最大化的海鲜粥。▲ 煮完海鲜，下面的粥也正好熟了。
其实蒸海鲜的服法，早就盛行在广东沿海地域，只是“淹没”在一些小店里。许多年前，董荣娣在兰州军区队伍的时候，在司令部给向导做菜，从队伍出来后，他便从事餐饮行业，先后做过蛋糕、面包、奶茶店和一些中餐馆。
2014年以前，董荣娣去广东沿海地域，发现一些大排档或是街边不起眼的小店，就有这种蒸海鲜的烹饪手法。董荣娣以为虽然它们情况很简陋，但这个品类很接地气。“因为餐饮自己应该注重食材为主，而蒸海鲜的品类不需要任何副加工，就是一个改刀的历程，粗加工就可以。这种最原始的烹饪方法，最大水平保证原汁原味，能让食客看得见，吃得放心。
”董荣娣说。▲臻货董事长董荣娣接受餐饮公会专访。
董荣娣说，在品质这一块，他有自己的供应渠道，好比和一些海域的养殖户互助，在采购的时候，严格把控品质。“这个品类不需要副加工，所以对品质要求特别高。”这种服法很康健养生，董荣娣以为，放在大排档情况欠好，酒楼价钱又高，他就想做一个专门做蒸海鲜的餐厅，服法新鲜又时尚，人均又不是很高。
2014年，董荣娣回到杭州，联合杭州市场特点，开发一套蒸锅等器皿，首创品牌——臻货，把蒸海鲜的服法搬到时尚的餐厅，人均定位在120到130元。对于董荣娣来说，开这家店不仅节约了人工成本，又有自己的渠道能保证海鲜供应。▲一些蔬菜可以和海鲜放在一起蒸。
“我们希望通过这样一个品类来解决一些劳动力的问题。”董荣娣的目的是，快速做到尺度化。这种海鲜蒸锅的模式既切合时尚养生的服法，又解决了去人工化等问题。
因为不需要副加工，也相对地去厨师化。从2014年，短短两年的时间里，臻货在杭州开出了六家直营店，正好都笼罩了杭州的六个城区。在公共点评上面，每家店都是五星商户。
与此同时，在全国规模内，蒸海鲜的店也像雨后春笋一样冒了出来。既然属于细分领域，模式越简朴，被逾越的可能性就越大。
“这个品类说好复制，也好复制，可是有它的毛病在内里。”董荣娣说。
董荣娣认为，在南方地域货源不是问题，到了内陆就有问题。因为，内陆的海鲜品种没有那么多，物流时间比力长。那就意味着损耗比力大，成本会增加，海鲜的品类不全。
“最重要的是，如果改变了这个品类的初衷，意味着，就要会添加一部门菜系进去。”而董荣娣做这个品类的初衷就是只做海鲜。同样，如果要在南方地域复制，如果没有一个好的营销方式，好的销量，海鲜存量会比力大，就会泛起死亡损耗等情况。好比一些蟹类，如果今天卖不掉，放到明天再养一天，它会瘦，品质就会下降。
内陆地域没有靠近海域的地方，一般通过人工海水来养殖一些海产物，销量和采购量一般不会轻易被逾越，“我们的量很大，采购也有优势，消化得也快。所以，选择这个模式，我们也冒了风险。在杭州首创后，探索到一些方法以后，迅速地铺开复制，销量也不错，就形成一个良性循环。
”董荣娣说。现在臻货做的最好的店，单店一天营业额为6万左右，六家店加起来，一年的总营业额在1.2亿元左右。▲ 臻货店特此外装修气势派头。
现在找臻货加盟的店不少于300家，但董荣娣说，由于选择品类的关系，对海鲜要求比力高，在治理上要求比力严，因此暂时没有放开加盟。因为臻货的店面面积大，六家店又基本笼罩了六个城区的中心，所以在杭州可能没法开出更多的臻货店。
更重要的是，在变化莫测的餐饮市场，寻找新的品类可能是臻货未来的突破口。新品类选择做什么？敬请关注本号后续报道餐饮公会原创，转载标注泉源。餐饮公会千人行业交流群已开放，加群请联系公会妹微信号（cyghmm）。
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