1、餐厅定员餐厅定员＝座位数×餐次×计划期天数寄义：反映餐厅接待能力。2、员工人数员工人数＝（期初人数＋期末人数）÷2寄义：反映计划期人员数量。
3、季节指数季节指数＝月（季）完成数÷全年完成数×100%寄义：反映季节谋划水平。4、座位使用率座位使用率＝日就餐人次÷餐厅座位数×100%寄义：反映日均座位周转次数。5、餐厅上座率餐厅上座率＝计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%寄义：反映接待能力每餐使用水平。
6、食品人均消费食品人均消费＝食品销售收入÷接待人次寄义：客人食品消费水平。7、饮料比率饮料比率＝饮料销售额÷食品销售额×100%寄义：饮料谋划水平。8、饮料计划收入饮料计划收入＝食物收入×饮料比率＋服务费寄义：反映饮料营业水平。9、餐饮计划收入餐饮计划收入＝接待人次×食物人均消费＋饮料收入＋服务费寄义：反映餐厅营业水平。
10、日均营业额日均营业额＝计划期销售收入÷营业天数寄义：反映逐日营业量巨细。11、座位日均销售额座位日均销售额＝计划期销售收入÷（餐厅座位数×营业天）寄义：餐厅座位日营业水平。12、月度剖析指标月度剖析指标＝全年计划数×季节指数寄义：反映月度计划水平。
13、餐饮毛利率餐饮毛利率＝（营业收入－原质料成本）÷营业收入×100%寄义：反映价钱水平。14、餐饮成本率餐饮成本率＝原质料成本额/营业收入×100%寄义：反映餐饮成本水平。
15、菜肴喜爱水平菜肴喜爱水平＝某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%寄义：差别菜点销售水平。16、餐厅销售份额餐厅销售份额＝某餐厅销售额÷各餐厅销售总额×100%寄义：餐厅谋划水平。17、销售利润率销售利润率＝销售利润额÷销售收入×100%寄义：反映餐饮销售利润水平。
18、餐饮流通用度餐饮流通用度＝∑各项用度额寄义：反映餐饮用度巨细。19、餐饮用度率餐饮用度率＝计划期流通用度额÷营业收入×100%寄义：餐饮流通用度水平。20、餐饮利润额餐饮利润额＝营业收入－成本－用度－营业税金＝营业收入×（1－成本率－用度率－营业税率）寄义：反映营业利润巨细。
21、餐饮利润率餐饮利润率＝计划期利润额÷营业收入×100%寄义：餐饮利润水平。22、员工接客量员工接客量＝客人就餐人次÷餐厅（厨房）员工人数寄义：员工劳动水平。
23、员工劳效员工劳效＝计划期收入（创汇、利润）÷员工平均人数寄义：员工孝敬巨细。24、员工出勤率员工出勤率＝出勤工时数÷定额工时数×100%寄义：工时使用水平。
25、人为总额人为总额＝平均人为×员工人数寄义：人力资源成本巨细。26、计划期库存量计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库寄义：反映库存水平。27、平均库存平均库存＝（期初库存＋期末库存）÷2寄义：月度在库规模。
28、期初库存期初库存＝年预计销售额÷资金周转次数×0.5×（1＋月度销售额÷各月平均销售额）寄义：计划期初库存摆设。29、期末库存期末库存＝平均库存×2－期初库存寄义：年尾预计库存额。30、月度、季度、年度流动资金平均占用月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4寄义：年、季、月流动资金占用水平。
31、流动资金周转天数流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用寄义：流动资金治理效果。32、流动资金周转次数流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入寄义：流动资金治理效果。33、餐饮成本额餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）寄义：反映成本巨细。34、边际利润率边际利润率＝毛利率－变更用度率＝（营业收入－变更用度）÷营业收入×100%＝（销售份额－变更用度）÷销售份额×100%寄义：反映边际孝敬巨细。
35、餐饮保本收入餐饮保本收入＝牢固用度÷边际利润率寄义：反映餐饮盈利点崎岖。36、目的营业额目的营业额＝（牢固用度＋目的利润）÷边际利润率寄义：计划利润下的收入水平。
37、餐饮利润额餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－牢固用度寄义：反映利润巨细。38、成本利润率成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%寄义：成本使用效果。
39、资金利润率资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%寄义：资金使用效果。40、流动资金利润率流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%寄义：流动资金使用效果。41、投资利润率投资利润率＝年度利润÷总投资×100%寄义：反映投资效果。
42、投资归还期投资归还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋制作周期寄义：反映投资接纳效果。43、库存周转率库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%寄义：反映库存周转快慢。
44、客单平均消费客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数寄义：就餐客人状况。45、餐厅服务费餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率寄义：服务费收入巨细。
46、食品原质料净料率食品原质料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%寄义：反映原质料使用水平。47、净料价钱净料价钱＝毛料价÷（1－损耗率）寄义：净料单元成本。
48、某种菜生产份数某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱水平寄义：产物生产份数摆设。49、附加价值附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金寄义：劳动力所缔造的新增价值。50、附加价值率附加价值率＝附加价值÷总收入×100%寄义：劳动力对新增价值缔造水平。
考核总司理和餐饮部司理事情能力。51、劳动分配率劳动分配率＝人力资源成本÷附加价值×100%寄义：人力资源成本开支的合理水平。52、利润分配率利润分配率＝实现利润÷附加价值×100%寄义：利润分配使用的合理水平。53、门面价值盘算公式：保本点＝天天牢固开支（房租＋水电＋税收＋人工人为＋杂项）保本营业额＝保本点×（1÷预定毛利率）天天的保本上座率＝保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数。
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