餐谋长™导读：一家店的营业额，由消费人数和人均消费所决议。消费人数，取决于餐厅的留客能力和获客能力。人均消费，则是由产物、价钱结构以及点餐流程的引导所决议。01为主顾提供默认选项惰性是人的天性，餐厅的主顾也是如此。
他们选择到店用饭，就是不想自己做饭，节约时间成本。因此，针对消费人群的这一特点，餐厅在菜单上就不需要让主顾花费太多的精神去挑选，最佳的方式就是设计通情达理的默认选项。
任何可以选择的，都可以设置为默认选项。默认选项可以是产物、规格、组合、加料……通常的默认选项，都市成为消费者的高概率选择。餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！好比：菜品名称前加上“招牌”“店长推荐”“人气”等字样，被点购的概率会远高于普通产物。
规格“尺度份”被点购的概率要远远大于大份或者小份。凭据目的群体的差别而设定特此外规格。
好比你的目的群体是女性，那就可以设定小规格来利便女性主顾选购；好比针对于白领的快餐品牌，菜品都可分为大中小份，有助于主顾做出快速选择。组合也是增强主顾默认的有效措施之一。例如汉堡或炸鸡披萨配饮品、凉皮搭配肉夹馍等，搭配中肉菜需要与素食举行互补。
常见的默认选项另有许多，譬如可以实验向喜欢新鲜感的主顾推荐新品；向第一次到店的主顾推荐特色菜；向选择难题的主顾先容卖得好且实惠的菜品等等。固然，推荐的前提是店内的服务人员对自家菜品要足够熟悉。02提高产物可得性，有益于加深主顾印象可得性，是指容易获得、可见、可感知。
如果是柜台点餐，第一次到店的主顾，会很关注前面的人都点了哪些菜品。如果是桌边点餐，消费者在入座途中则会看他人桌面上的产物。在点餐历程中，邻桌的菜品也很容易获得消费者的关注，相关产物被点购的概率会更高。
餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！同样，门前的易拉宝、海报、门贴、菜牌或是柜台区的灯箱、桌面上的台卡……这些易见性、直观性更强的菜品，更容易被点购。需要注意的是，主产物海报需要部署在点餐前，给消费者留下印象，互补型产物则适当泛起在点餐后，用来随时提醒主顾举行再增补。
03注意主顾已往的消费履历履历，特指消费者过往的消费体验。履历，也分一次和多次。基于上述提到过的人群惰性，除非前次的体验不佳，否则消费者往往会遵循以往的履历，作出惯性决议，一是因为懒，二是为了制止踩雷。
这时候，服务人员可以凭据现阶段店内营销的重点，来引导主顾点餐。好比：上次吃的谁人XXX怎么样啊，很好吃，那这次就再尝尝……上次吃的谁人XXX怎么样啊？有点辣啊，那这次尝尝不辣的……餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！04价钱是要靠烘托的在一根筷子不折断的前提下，如何让它瞬间变短？谜底是在旁边放一根更长的筷子。如果要卖出一份28元的产物，最好的订价方式是至少有2个产物的价钱凌驾28元。
好比4款产物的订价划分是：18元、28元、48元、58元，那么其中28元的产物被点购的概率会更高。餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！05让消费者获得心理上的满足感和宁静感诺贝尔经济学获奖者丹尼尔·卡尼曼教授恒久研究发现，人们对于失去的感受是获得感受的2倍以上。
从心理学的角度看，消费者特别不喜欢损失，哪怕是可忽略不计的一丁点儿损失。凭据这样的消费心理，餐厅点餐流程不适合让消费者作出开放式思考，而应该举行关闭式的选择。给出一个原价和一个优惠价，通常消费者会选择的是优惠价。
这就是套餐设计的原点，让消费者规避损失心理并获得满足感和宁静感。关于优惠的幅度，从快消品和电商这里引入的履历是：当优惠的价钱绝对值很低时，适适用百分比表现。餐厅想提高营业额？这里有几个提高人均消费的技巧！对于45元的套餐来说，“选择套餐比单点要节约10%”看起来比“节约4.5元”的优惠力度更大。
纵然它们本质上是一回事儿，但在消费者的认知里，却是完全差别的两种优惠力度。另有一种就是在搞运动的时候，单纯打5折，消费者带走的商品很可能只有这一件，但如果是“买一送一”，消费者虽然只花了一件商品的钱，却能带走两件商品。两种促销手段所获得的营业额是一样的，但“买一送一”却更能动员产物的流通。小结现在，比力常见的点餐流程有柜台点餐、桌边点餐、手机点餐、自助取餐4种。
这5个小技巧，一样可以代入到每种差别的点餐流程中。在明白了这些技巧后，还要举行不停地刻意训练，对于整个点餐流程的细节也要联合实际情况，不停地做出更改和完善。
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