众所周知，在庞大的生活压力下，港厨们大多有很高的自觉性。因此，有许多人认为，看似严苛的港式治理对于香港餐厅而言并不算什么，可并不适用于大陆的餐厅。那么，如果将港式治理与传统后厨治理方法联合在一起呢？下面，就以进军大陆的香港米其林一星餐厅——新斗记为例，带大家看看港式治理下的大陆后厨，是怎样的。新斗记是香港米其林星级餐厅，开办于2006年，以谋划港式经典粤菜、招牌即烧乳猪、生猛海鲜总汇、极品燕翅鲍为主，地方特色风味为辅，并设有港式茶点。
现在，香港已生长7家店，上海2家店，深圳1家店。总司理邝炜濠认为，受历史等因素的影响，香港和大陆在文化方面有较大区别，反映在餐饮行业中，从治理气势派头、员工心态到服务流程、组织结构等，都纷歧样。为此，新斗记在上海和深圳开设的分店后厨治理，不仅延续了诸多港式治理的亮点，还融合大陆的治理气势派头，两者联合，竟也取得十分不错的效果。
治理层“发配”香港做下层▼大陆门店筹备期间，新店的治理层需要到香港各个门店实习，由香港各分店店长摆设事情，从下层做起，与香港员工平等事情。这样的体验，能够让治理层亲身感受到新斗记的企业文化以及事情流程，并在大气氛中深刻体会港式治理的气势派头和起源基础。
邝炜濠先容道：“新斗记的定位是‘怀旧菜馆’，‘怀旧’不代表破破烂烂，而是原汁原味的延续，我们出品的是隧道的粤菜、装修也以古典怀旧的感受为主。同样的，我们希望员工可以明白、接纳并执行企业文化中积淀多年的港式气势派头。因此，总部才会不惜成当地让员工到香港实习，并从一线做起，在事情中学治理。
”说到送去香港的名额，邝炜濠表现，各治理层司理、主任、部长级各派2名，这些员工回到大陆后，凭据自己的岗位，每人需写一份实习纪录，并亲自示范给门伙计工，让大家明白总部的要求和规范。日常治理：身教重于言教▼新斗记相信，以身作则的气力远远大于口头教育。身教更直接、更有说服力，而言教则用于作用员工。在培训期间，由各个岗位治理层需要亲自示范事情内容，从迎宾、写菜单、到后厨切配、传菜等事情，包罗餐中服务和收银，统统需要详细的示范。
并接纳逆向培训方式，让服务员当主顾，体验服务细节带来的利益。“我们甚至会细化到拉椅让座、沏茶斟茶、分菜的技巧等。
确保每一个环节都不遗漏。”邝炜濠说。
同时，每位员工都市品尝新斗记的菜品，以增强他们推介的信心。新斗记的经典菜和特色菜，员工在入职伊始都市亲自品尝，相互交流讨论，并由主管指导推销菜品的话术和技巧。对于言教，邝炜濠认为，香港就业压力大、生活节奏紧张，员工的自觉性很强，而在大陆治理员工，则需要耐心造就，尤其是员工的心态，要让他们从“给老板打工”的心态，转酿成“给自己未来打工”的心态。
在这一点上，新斗记抓住了晨会的时间，天天晨会除了例行的内容，还会制定主题，增加小故事的分享，用故事感动员工。事情效率治理：要用好“神器”▼在新斗记的后厨水池里，有一个防止垃圾堵塞的漏子，不用时可以拉上去，用时则把这个漏子放下来，防止垃圾流入水池中造成堵塞。另外，有许多厨房的手勺、漏勺都是随手乱放，用的时候反而要翻找，不仅降低了效率，另有可能会浪费煤气、水等资源。而在新斗记的后厨，每个炒锅都设置了一个专门放置手勺的“篮球架”，拿取利便，更有效率，也越发卫生。
成本治理：控制成本，全在细节▼在许多后厨里，都不会在意料头的使用率，一片姜懒得再改刀，可能就会直接扔了。可别看一点料头而已，细节决议差距，但天天累计下来浪费的料头，也是一笔不少的数目。在新斗记里，同一种原料可以切成丁、粒、菱形块等差别形状，用于不用的小炒。
这不仅仅是成本控制的问题，更能反映出这个厨房的治理水平、每位厨师的自觉性以及对出品要求的高水准。人性化治理：从灶台设计就注重厨师宁静▼在新斗记的后厨里，灶台之间离得都比力远，据先容，这是为了防止厨师炒菜往返转身时泛起不须要的烫伤及危险发生。由此可以看出，身为厨房治理者，后厨设计时一定要思量到厨师的宁静，防止不须要的意外事故发生。
空间使用率：合理结构充实使用立体空间▼也许你会不相信，新斗记的后厨只有10平米，却容纳了蒸柜、灶台、炉台、切配，可谓麻雀虽小五脏俱全。在后厨，一面墙上往往竖着钉了四五个架子，每个架子上的物品都摆放得整整齐齐，连库房都省去了。一如港式后厨的结构灵活，一切围绕“如何利便厨师”设计，更是明白如何使用好立体空间，增加物品的储存量。
出品效率：招牌菜三分钟就出锅▼之所以能做到如此神速，因为新斗记的后厨是这样做的：1、啫啫煲的原辅料都是提前切配好；2、盛器沙锅在煲仔炉上足足烧了30分钟，温度到达200℃，足以让蔬菜在短时间内成熟；3、调味也是使用提前预制好的傻瓜酱汁大澳虾膏，只需一勺拌匀即可出锅；除此之外，一般厨房的头灶会挨着蒸柜，而新斗记的后厨则是把招牌啫啫煲灶台特意摆设在头灶旁，目的是为了利便随时检查啫啫煲的出品质量。别看只是一个位置的改变，却能够很好地提升厨师长的事情效率，一眼看已往，出品优劣一目了然。
简化治理，抓重点造气氛▼近些年来，大陆很盛行的五常法治理，在新斗记的后厨却看不到一丝痕迹：没有五颜六色的标签、没有张贴一墙的纸张和治理制度……就连对各岗位职责的要求都是手写的。但厨房里的一切都是那么的井然有序，地上没有一滴水，大家有条不紊的事情着。这是因为新斗记后厨不会把治理庞大化，而是抓住了重点，好比地上不能有水，任何人看到都要自觉地擦掉、将出品环节每一环的责任都落实到小我私家，营造出每小我私家都自觉认真的事情气氛，这样即便想偷懒，看到大家的事情态度，也就不敢了。
出品治理：盛器也要时刻保温▼在新斗记不大的后厨，依然腾出空间配备了盛器加热保温柜，设在案板下，使存放盛器的柜子多了保温的功效，菜品端上桌也都是热气腾腾的。形象治理：提升小我私家职业荣誉感▼在新斗记的后厨，张贴了对厨师穿着的要求及规范，说明他们重视厨师的形象，致力于把厨师形象打造的越发规范化、职业化。
这是以后的生长趋势，只有尊重你的行业，尊重你的职业，才气成为一名及格的厨师。
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